Las confituras se obtienen cociendo frutas, enteras o troceadas, en un almíbar concentrado por la cocción, que asegura su conservación natural.
La proporción de azúcar que llevan está entre un 65% y un 100% con respecto al peso de la fruta.
Las mermeladas se preparan con frutas troceadas que, generalmente, se tienen en maceración con azúcar durante unas horas (de 6 a 12 horas), cociéndolas luego y quedando reducidas a un puré con algunos trocitos de fruta. La proporción de azúcar que llevan está entre un 45% y un 100% del peso de la fruta.
Las compotas se realizan cociendo las frutas frescas o frutas secas, en un almíbar ligero, de modo que quedan tiernas pero sin que se deshagan en puré. Este almíbar puede sustituirse por vino blanco o tinto.
Factores importantes para lograr una buena confitura o mermelada:
* El azúcar, es el agente conservador para que no se estropee la fruta. Se calcula de un 70% a un 100% de azúcar por kilo de fruta pelada y sin huesos. Dicho de otro modo: por cada kilo de fruta limpia, de 700 gramos a 1 kilo de azúcar.
*La acidez. Las frutas contienen , en cantidades variables, ácido cítrico, tartárico y málico, que impiden el desarrollo de las bacterias. también es factor conservador.
Para compensar la falta de acidez en algunas frutas (por ejemplo en fresas, peras, higos, melocotones y castañas) es conveniente añadirles durante la cocción jugo de limón a razón de 2 cucharadas soperas por cada kilo de fruta. En confituras, el ácido debe añadirse al final antes de envasar; en las mermeladas, la mitad del ácido antes de iniciar la cocción y el resto , una vez finalizado.
*El Agar-agar es un polvo que se obtiene de un alga del mismo nombre y se utiliza como espesante y gelificante. No incorpora ningún sabor ni color. Gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy potente en cantidades pequeñas (nunca se debe poner más cantidad del que pone la receta).
Por litro que queramos gelificar añadiremos: 1,5 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda. 3 gramos si queremos una mezcla con textura blanda y 10 gramos si queremos una mezcla con textura dura.
Recomendable: Por cada 1/2 litro de líquido es 1,5 ó 2 gramos de Agar-agar.
- una cucharadita de las de café, muy rasa = 1 gramo de Agar
- una cucharadita de postre, muy rasa = 2 gramos de Agar
Se debe añadir el agar-agar antes de que se caliente el líquido base (agua,zumo,leche...), así evitamos que se hagan grumos.
Remover delicadamente y todo el rato para que no se baje al fondo de la cazuela y se queme.
Para que se active y cuaje como corresponde debe hervir minímo durante 2 minutos con todos los ingredientes de la mezcla a espesar sin dejar de remover. Dejar algo más.
Hasta que no enfrie la mexclña no cambia de textura y gelifica.
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*La pectina es una sustancia órganica, parecida al almidón, que se encuentra sobre todo en la piel y en las pepitas de la fruta. En el transcurso de la cocción, en combinación con el agua y el ácido, se transforma en gelatina.
La manzana y el membrillo tienen mucha cantidad de pectinas. La piña, las cerezas, las fresas, el melón, los melocotones, las peras y los higos son frutas pobres en pectina.
Para utilizarla, espolvorear una cucharadita de café de pectina por cada kilo de medio de fruta y seguir cociendo hasta que espese. La mejor manera para que no se hagan grumos es espolvorearla con un colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones con azúcar glass.
*La cocción es un factor importe para la conservación porque elimina microorganismos que pueden provocar la fermentación. La cocción se debe realizarse en un recipiente amplio y DESTAPADO. Hay que remover a menudo y con cuchara de madera.
Cuando durante la cocción se produce espuma, hay que retirarla AL FINAL, antes de envasar.
ESTERILIZACIÓN
Envasado. Se utilizan tarros de cristal con sistema de tapa de rosca. Estos deben estar perfectamente limpios y lo mejor es esterilizarlos: En un ciclo normal de lavado en el lava platos o poniéndoles en agua templada que los cubra e ir aumentando la intensidad del fuego y hervirlos durante 10 ó 15 minutos. Luego se apaga el fuego, se deja templar un poco el agua, se sacan y se ponen a escurrir boca abajo, sobre unos paños de cocina limpios.
Llenado. Se llenan los tarros, con la mermelada MUY CALIENTE, hasta casi llegar al borde, porque cuando se enfría el contenido disminuye su volumen. Tapar inmediatamente y cerrar firmemente la tapa. Se esterilizan durante 15 minutos al baño María.
Los tarros para su almacenamiento deben siempre descansar en posición vertical.
