PAN DE MASA MADRE

 INGREDIENTES

• 1/2 kilo de harina de trigo ó 600 gramos de harinas variadas (550 gramos de trigo y 50 gramos de harina integral de espelta o centeno)
• 100 gramos de masa madre
• Entre el 65% ó 70% de agua no clorada del peso de la harina (para 500 gramos de harina serían aproximadamente 325/350 ml. de agua y para 600 gramos 390/420 ml de agua)
  
• 12 ó 14 gramos de sal común
• 1 recipiente de plástico con tapa
  
• 1 cazuela o recipiente resistente al horno con tapa 

Preparación

En un bol se echa la masa madre, luego el agua y se mezcla bien con una espátula. A continuación la harina y la sal y se vuelve a mezclar con la misma espátula. La masa obtenida  se deja reposar durante 1 hora en un recipiente con tapa y a temperatura ambiente (puede ser de cristal o plástico).

Transcurrido éste tiempo se quita la tapa y se dan unos pliegues a la masa sobre si misma (derecha izquierda, arriba abajo) dentro del mismo recipiente (sin sacarlo a la encimera). Con ésto hacemos que la masa vaya cogiendo aire y se vaya formando el gluten. Se deja de nuevo reposar a temperatura ambiente durante 1/2 ó 1 hora para que fermente (dependerá de la temperatura del ambiente). En verano fermenta más rapidamente con el calor y en invierno más lento y despacio.

Durante el tiempo de fermentación haremos los plieges en la masa sobre si misma (derecha izquierda y arriba abajo) mínimo 3 veces en la encimera de la cocina.

A continuación se coloca la masa en el mismo recipiente con la tapa  y se mete a la nevera. A día siguiente se saca de la nevera y sin sacarlo del recipiente que se temple a temperatura ambiente 1 ó 2 horas. Transcurrido el tiempo se saca del recipiente y se coloca sobre la encimera enharinada. Se pliega ahora la masa sobre sí misma hacia su centro varias veces, con mucha suavidad, sin apretar demasiado sin ejercer ninguna fuerza para no desgasificarla. 

Con los pliegues hacia arriba se da forma de bola y se pone en un bol redondo (para que ya vaya tomando la forma redondeada). En el fondo del bol hemos puesto un paño de algodón bien enharinado.Tapamos bien con los bordes del paño durante 1 ó 2 horas, dependiendo siempre de la temperatura ambiente. Ahora en éste tiempo hará la segunda fermentación y aumentará de tamaño.

Se precalienta el horno a 250º arriba y abajo. 

La masa se saca del bol y del paño y se introduce en un recipiente con tapa resistente al horno. Antes de meter al horno se hacen unos cortes con un cuchillo o cuchilla de hoja lisa y bien afilado.

Se deja cocer en el horno (siempre con calor arriba y abajo) los primeros 20 minutos a temperatura 250º y tapado, para que el pan tome forma y suba. Luego se quita la tapa del recipiente y se baja la tempetatura a 200º y se deja otros 20 minutos. Se saca el pan del recipiente  y se vuelve a meter en el horno SOLITO unos diez o quinze minutos aproximadamente hasta que se dore, controlando que no se queme.

Una vez cocido el pan se saca del horno del recipiente y se deja enfriar sobre una rejilla.