JUDIONES "DEL BARCO" CON SETAS

Ingredientes

• Judiones del Barco de Avila (cantidad aproximada de 80 a 100 gramos por persona)
• Setas: Niscalos, champiñones, shiitake, pholiota mutabilis, pleorotus.....
• Tacos de jamón serrano, sin nada de tocino
• La pulpa de 1/2 tomate muy maduro
• 2 hojas de laurel
• 1/4 cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo grande
• Aceite y sal

Elaboración

Previamente colocamos los judiones en remojo en agua unas 12 horas. Tendremos en cuenta que aumentaran de tamaño por lo que hay que colcocarlos en un recipiente grande y cubrirlos con el triple de agua aproximadamente. Antes de cocinarlas se escurren bien y se pasan por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo. Limpios y escurridos se ponen en la olla con agua fría y sin sal. Tras el primer hervor se tira éste agua y se cambia por otra agua limpia y también fría. Este proprocedimiento se llama "el asustado" y con ello la legumbre resultará más tierna.

Es ahora cuando se le añaden a los judiones los tacos de jamón, la cebolla, la pulpa del tomate y las hojas de laurel. Se cierra la olla y se deja cocer, a fuego lento y continuo para que no se rompa el hollejo, hasta que la legumbre esté tierna. Se prueba el punto de sal y ésta se añade al final ya que el jamón le aportará el punto sabroso.

Mientras es una sartén con un poco de aceite sofreímos el ajo muy picado, cuando esté dorado se le añaden las setas troceadas. Se pone al punto de sal y se vuelve a rehogar hasta que estén las setas hechas.

Se añaden las setas a la olla, donde la legumbre ya está cocida y se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento todo junto para que se vayan mezclando los sabores.