JUDIONES CON SEPIA

Ingredientes

• 400 gramos de judión
• 2 sepias (aprox. 1/2 kilo)
• 1 ñora
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria pequeña
• 1 tomate maduro sin piel
• 2 dientes de ajo enteros
• 2 hojas de laurel
• Agua, aceite de oliva y sal

Elaboración
Previamente colocamos los judiones en remojo con agua unas 12 horas. Tendremos en cuenta que aumentaran el tamaño por lo que hay que colocarlas en un recipiente amplio y cubrilos con el triple de agua aproximadamente. Antes de cocinarlos se escurren bien y se pasan por agua fría para eliminar los azúcares que sueltan durante el remojo. Limpios y escurridos se ponen en la olla al fuego con agua fría y sin sal. Tras el primer hervor, se tira éste agua y se cambia por otra agua limpia y fría. Este procedimiento se llama "el asustado" y hace que la legumbre resulte más tierna.

 
Mientras se pone a remojo la ñora en agua tibia y dejamos que se hidrate bien. Se escurre el agua, se saca la carne con el filo de un cuchillo y se reserva.

 
Se añaden a los judiones, el laurel, los ajos con piel, la cebolla, la zanahoria, el tomate y una pizca de sal. Todos los ingredientes enteros. Se cierra la olla y se deja cocer hasta que la legumbre esté casi hecha. Se sacan las verduras y se pasan por el pasapurés. Los ajos se sacan y se desechan. Este puré que hemos obtenido, junto con la carne de la ñora y las sepias limpias y troceadas se incorporan a la olla. Se mezcla bien y se deja a fuego lento hasta que la sepia y la legumbre estén en su punto. Se rectifica del punto de sal si fuera necesario.
Es un plato que se tiene que comer con cuchara pero no tiene que quedar demasiado caldoso. Por esto hay que controlar muy bien la primera coción de los judiones para que no sobre mucho caldo.